김장 김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 기온 차이에서 비롯한다. 북쪽 지방에서는 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면 남쪽 지방에서는 짜게 한다.

소금만으로 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰며, 고기 국물을 섞기도 한다. 젓국을 많이 쓸 때는 마늘, 생강, 고춧가루 등을 많이 넣어 젓국 냄새를 없애는데, 이들 재료는 김치가 젓국에 지나치게 삭는 것을 막아 준다.

또한 찹쌀풀을 김치 속에 버무려 농후한 발효미가 나도록 한다. 영남, 호남에서는 멸치젓을 주로 쓰고, 중부에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰며, 동해안 지역에서는 갈치, 명태를 넣기도 한다.

따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담백하며 산뜻하고, 남쪽의 것은 빨갛고 진하며 국물이 거의 없다. 중부 지방의 것은 고추와 국물을 적당히 써서 약간 붉은빛이 돌고 국물도 적당하다.

그러나 이러한 특색은 지역간의 교류가 많아지면서 어느 곳에 살든지 각기 자기의 기호대로 김치를 담그게 되었으므로, 서울 안에서도 여러 지방의 김치가 혼합되어 큰 특색이 없어졌다. 젓갈도 여러 가지를 혼합하여 쓰고 있다. 충청과 경기 지역에서는 까나리젓이라는 액젓이 널리 쓰인다.

  서울, 경기도

사진 : 서울 총각김치

짜지도 싱겁지도 않으며 온갖 김치가 다 모여 있지만 역시 섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하다. 젓국은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생태, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.

충청도

사진 : 충청도 젓국김치

간도 알맞고 서울 · 경기 지방에 비해 소박하며 갓, 미나리, 대파, 삭힌 고추, 청각 등을 잘 쓴다. 배추와 무는 배추짠지, 무짠지라 하여 통으로 담그며 간을 층층으로 하여 여러 독 담근다. 또 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 섞박지는 깍두기 버무리듯 하여 젓국 달인 국물을 붓는다. 조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지 않고 양념을 적게 넣어 시원하다.

  강원도

사진 : 강원도 오징어김치

젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색 있게 만든다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부 지방과 같으나 생오징어 채와 꾸덕꾸덕 말려서 잘게 썬 생태에 소를 버무려 넣고, 무를 큼직하게 썰어 고춧가루로 버무려 켜켜로 집어 넣는다.

경상도

사진 : 경상도 콩잎김치

남해 지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 안 쓰며, 배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치젓이 유명하다. 서울에서처럼 텁텁한 멸치젓이 아니라, 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장 같다. 흔히 액젓이라고 하지만 ‘멸장’, ‘어자이’라고 하여 모든 음식에 간장 쓰듯이 쓰기도 한다. 생갈치도 많이 넣는데 날것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.

 전라도

사진 : 전라도 갓김치

양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물이 진하고 감칠맛이 난다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물과 젓갈의 종류가 많은 전라도는 조기젓, 새우젓도 쓰지만 멸치젓을 많이 쓴다. 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 특히 고춧가루는 가루로 쓰는 것이 아니라 분마기에 걸쭉하게 간 고추에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추 양념을 미리 만들어 두었다가 사용한다. 얼큰한 김장김치, 씁쓸한 고들빼기김치를 많이 담그며 나주의 동치미, 해남의 갓김치가 유명하다.

제주도

사진 제주도 감귤김치

기후가 따뜻해 김장이 따로 필요 없다. 김치 종류도 많지 않고, 오래 먹을 만큼 담그지 않는다. 동지김치가 유명한데, 음력 정월에 밭에 남아 월동한 배추로 담근다. 망울을 맺은 연한 노란 꽃을 소금물에 절였다가 건져 멸치젓, 마늘, 고춧가루로만 버무려 잠깐 익히면 맛이 아주 상큼하다.

 황해도

서울, 경기, 충청도와 같은 서해안에 접하고 있고 기후 차이도 별로 없어 김치 맛이 서로 비슷하다. 차이점은 분디, 고수 등의 향신채를 쓰는데 분디는 호박김치에, 고수는 배추김치에 각각 넣는다. 호박김치는 충청도와 공통된 것으로 호박에 절인 배추를 큼직하게 썰어 넣고 소금으로 간을 맞추어 익힌다. 김치찌개 끓이듯 끓여서 먹는데 충청도식은 애호박과 분디를 쓰지 않는다. 젓갈은 새우젓, 조기젓을 많이 쓰고 간은 중간 정도이며 국물도 알맞게 넣는다. 특히 미세하게 생긴 새우 자하로 젓을 담근 것을 감동젓이라 하여 감동젓을 넣고 담근 섞박지는 유명하다.

  평안도

사진 : 북한 고구마김치

이 지역의 김치는 국물이 많으며 삼삼하게 간을 한다. 배추와 무를 따로 담글 때도 있지만 두 가지를 함께 통으로 담그기도 하며 배추나 무에 넣는 소는 무채, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 생태, 생갈치, 생조개, 생새우에 반디젓(갈치새끼젓), 조기젓, 새우젓을 조금씩 보태고 간을 맞추는데 고춧가루를 많이 넣지 않는다. 국물도 함경도와는 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금간을 삼삼하게 맞추어 붓는다. 국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 쓴다. 냉면 동치미와 백김치가 유명하다. 또 갈치, 새우, 토애가 많은 서해안을 끼고 있어 함경도보다는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰는 편이나 전라도, 경상도보다는 훨씬 적게 쓴다.

  함경도

함경도 김치는 맵게 하지만 소금간을 짜지 않게 맞추고 김칫국은 넉넉하게 부어, 익으면 국물 맛이 찡하고 신맛이 나는 것이 특징이다. 배추김치는 김치 같으면서도 맵게 만든 양념 소를 군데군데 넣어, 썰어 놓았을 때 배추에 붉은빛이 군데군데 보인다. 또 젓갈을 잘 안 쓰고 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 넣는다.

 참고자료 : 팔도의 김장 김치 (우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지, 현암사)